torsdag 26 september 2013

Bryggning: Unicorn

Så blev det i förra helgen dags för bryggning igen. Efter att ha gjort ett litet svagare öl i form av en amber ale vid namnet Bite Me så var det dags för ett starkt öl igen. Närmare bestämt rekordstarkt (för oss).Vi har länge haft en tanke om att göra en American Barley Wine och när vi började planera hösten så kom det högst på önskelistan. Så här blev receptet:

Fear Wolfs Unicorn

Recipe Specifications
--------------------------
Estimated OG: 1,112 SG
Estimated Color: 28,3 EBC
Estimated IBU: 117,7 IBU

Boil Time: 120 Minutes

Ingredients:
------------
Amount       Item                                      Type         % or IBU     
12,00 kg      Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)            Grain        78,95 %      
1,00 kg        Munich II Malt (25,0 EBC)                 Grain        6,58 %       
0,50 kg        Carahell (30,0 EBC)                       Grain        3,29 %       
0,50 kg        Carared (39,4 EBC)                        Grain        3,29 %       
0,20 kg        Dark Crystal (300,0 EBC)                  Grain        1,32 %    
115,00 gm   Summit [17,00 %]  (60 min)                Hops         89,5 IBU     
100,00 gm   Amarillo Gold [9,40 %]  (15 min)          Hops         21,8 IBU     
100,00 gm   Centennial [11,00 %]  (3 min)             Hops     6,4 IBU                       
1,00 kg        Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC)          Sugar        6,58 %       

Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 14,20 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time     Name               Description                         Step Temp    
90 min        Saccharification   Add 45,44 L of water at 70,1 C      65,0 C       
10 min        Mash out           Heat to 78,0 C over 2 min           78,0 C

Så hur kom vi fram till det här receptet och hur tänkte vi? Ja, mycket inspiration hämtades ifrån den kända amerikanska hembryggaren Jamil Zainasheff American Barley Wine recept. Vi valde att ersätta Special B med Dark Crystal (inte helt korrekt, vi vet) och eftersom vi inte kör Maris Otter som basmalt så valde vi att lägga i lite Munich malt också (men det skulle kanske varit biscuit). På humlesidan så tog vi först och främst en rejäl bittergiva som i ursprungsreceptet. Sedan la vi till ganska stora smak och aromgivor för att få till humligheten. Humlesorterna landade nästan lite förutsägbart på Amarillo som smakgiva och Centennial som aromgiva. Torrhumlingen valde vi att skippa.

Tanken med det här receptet är en American Barley Wine som både går att dricka 2 månader men även 2 år efter bryggningsdatumet. En låg mäsktemperatur och en lång mäskning för att få upp förjäsbarheten och en utmäskning för att hålla effektiviteten uppe. Som jäst valde vi US-05 i sedvanlig ordning men den här gången så valde vi att använda jästkakan från vår Amber Ale, Bite Me.

Vi har ju haft lite problem att träffa våra värden innan när vi bryggt hög OG öl, något som vi kopplat ihop med antalet och bredden på slitsarna i vårt dräneringsrör i vårt mäsk och lakkärl men också att vi inte gjort någon mash out. Så i somras gjorde vi fler och bredare slitsar i dräneringsröret och nu kör vi också med mash out i fortsättningen, åtminstone när vi gör hög OG öl.

Och detta fick mycket riktigt resultat. Trots att vi hade vara tillsatt hälften av sockret så hade vi 92 i SG. Vi valde därför att inte tillsätta allt socker utan tog bort 200g. Så innan kok hade vi till slut 94 i SG. Innan har vi max fått 75 i SG utan socker eller maltextrakt.

Koket flöt sedan på bra och vi glömde inte profaflocen eller jästnäringen den här gången. Däremot så noterade vi mycket små partiklar i koket. Vi får troligtvis justera krossningen på malten till lite grövre till nästa gång.

Kok med mycket humle!

Det tog ett tag att filtrera det här ölet. Relativt mycket humle och småpartiklar gjorde att det tog sin lilla tid. Vi körde vår hederliga dubbelfiltrering, först genom ett durkslag (för att få bort all humle), sedan genom en saftsil (för att få bort småpartiklar). På så sätt så går det inte åt så mycket saftsilar. Annars hade all humle fyllt dom upp på nolltid.

Mödosam första filtrering.

Efter kok så hade vi fått ut 27 liter med ett OG på 105. Färgen blev riktigt snygg! Vi fick däremot inte riktigt bortkoket, SG:t och OG:t att stämma men det känns som om det här blir bra det också. Smaken var humlig och karamellig. Lite söt faktiskt, trots de stora mängder humle. Beror antligen på det höga OG:t. 

105 i OG och snygg färg!


Tanken är att göra en omtappning på det här ölet om två till tre veckor, lite beroende på hur länge och mycket det jäser. Detta för att få bort ölet från den gamla döda jästen i jästkakan. FG prognosen ligger på mellan 20-30 vilket skulle motsvara 10-11% i alkoholhalt. Big beer!

Som vanligt så finns det fler bilder från bryggningen på vår Facebook sida!  

tisdag 24 september 2013

Omtappning: Bite Me

Så blev det dags att tappa om vår American Amber vid namnet Bite Me. Klar fin färg blev det i alla fall, trots att vi glömde profafloc denna gången.

FG:t landade på 13 och med ett OG på 52 så motsvarar det en alkoholhalt på 5,1%. Detta öl för nu ligga ytterligare i två veckor (vi hinner inte nästa vecka) innan vi flasktappar det.

Jästkakan från denna ölen använda vi sedan till vår American Barley Wine vid namnet Unicorn. Mer om detta i ett senare inlägg.

torsdag 12 september 2013

Bryggning: Faktorer som påverkar utjäsning

På hembryggarforum så ser jag lite då och då trådar/frågor från folk som har bryggt något öl där FG:t inte har kommit i närheten av vad dom tänkte sig. Dvs utjäsningen har blivit mycket lägre i procent än vad som var tänkt. I ett försök att ge lite klarhet i vad som påverkar ett öls utjäsning skrev jag därför det här blogginlägget.

Vi börjar med ett pedagogiskt exempel. Ett öl med ett OG på 90 jäser ner till 30. Utjäsningen blir då alltså (90-30)/90=0,66666666 * 100 = 66,7% vilket får anses som en relativt låg utjäsning.

Vad kan då detta bero på? Ja, svaret är inte helt enkelt utan består av en rad olika parametrar. Jag har försökt lägga nerestående parametrar i någon form av viktighetsordning men den får tas med en nypa salt. I alla fall, här kommer de olika parametrarna som påverkar utjäsningen:

Jästens förjäsbarhet
Kanske den viktigaste parametern. Skall man brygga ett öl som kräver en relativt hög utjäsning så får man helt enkelt titta på en jäst med en någorlunda hög utjäsning. Hur hög får man helt enkelt räkna sig till med lite enkel procent räkning som exemplet ovan vilket naturligtvis beror på vilket OG och FG man siktar på.

Jästemperatur
Här är det viktigt att inte ha det för varmt eller kallt. För varmt kommer ge mer felsmaker medans för kallt kommer göra att jästen i värsta fall inte kommer igång.

Mäskningens temperatur
Den mest berömda parametern tror jag. Här kan man säga att temperaturer under 66 C ger en högre utjäsning och temperaturer över leder till det motsatta. Mäskar man högre skapas det dextriner som inte jästen klarar av att omvandla till alkohol. Viktigt att komma ihåg är att ju lägre temperatur man mäskar så måste man också mäska längre då den enzymatiska processen tar längre tid i lägre temperaturer.

Mäskningens längd
En parameter som jag upplever att inte alla hembryggare har koll på. Här kan man säga att en mäskning på 60 minuter är standard. Gör man starkare öl får man mäska inte i bara lägre temperatur utan också längre, gärna upp till 90 minuter. Om man struntar i detta kan man räkna med både lägre effektivitet och dessutom sämre utjäsning. 

Mäskens pH
Skulle pH:t sjunka kraftigt under mäskningen så kan det störa den enzymatiska processen och påverka både effektivitet och utjäsning. Har du ett väldigt mjukt vatten och brygger ett mörkt öl kan den vara en idé att tillsätta lite bikarbonat i mäsken. Ett pH värde under 5 kan påverka den enymatiska processen och därmed både utjäsning och effektivitet.

Val av extraktgivare
Har man använt honung, sirap eller socker i ölet så kan man räkna med ett lägre FG. Men har man bara malt och kanske lite maltextrakt (för att komma upp i OG) så kan man räkna med ett högre. Detta då den typen av sockerarter som kommer från honung, sirap eller socker i princip jäser ut helt medans sockerarter från malt inte jäser ut i samma utsträckning. 

Mängden specialmalt
Här upplever jag att mänga hembryggare går bort sig. Man brygger en imperial stout och så kör man i 30% specialmalter (eller mer), mäskar vid 68 C och använder gärna någon engelsk jäst med låg förjäsbarhet och sedan undrar man varför FG:t blir så otroligt högt. Anledningen är att specialmalter innehåller komplexa sockerarter som inte kan omvandlas till alkohol av jästen. Ändra receptet eller kompensera med parametrar som ökar förjäsbarheten, tex annan jäst eller lägre mäsktemperatur.

Typ av specialmalter
Ett litet tillägg till ovan parameter. Använder man mycket specialmalter som är väldigt mörka så kan detta också påverka utjäsningen. Detta då dessa innehåller mer modifierade sockerarter än andra specialmalter. 

Jästens alkoholtolerans
Att använda en jäst som klarar av 7,5% alkohol men som är beräknat att bli starkare kan dels påverka utjäsningen men också ge  otrevliga bismaker á la Elefantöl. Räkna på hur starkt ditt öl kommer bli och använd en jäst som klarar av den alkoholmängden.

Mäskens tjocklek
Detta är en parameter som jag upplever att en hel del hembryggare inte är helt medvetna om. Om man i sin iver över att komma upp i OG har ökat på mängden malt men minskat på vattnet för att få plats med allt i sitt mäskkärl så kan man påverka utjäsningen. Ett bra fördelning är 1kg malt per 3 liter vatten. Är mäsken tjockare mäsk kan det påverka utjäsningen. Kompensera förslagsvis med antingen maltextrakt (för en minskad maltmängd), mäska i lägre temperatur och längre eller ett större mäskkärl.

Kokets längd
Ett antal ölstilar som imperial stout, imperial porter men framförallt barley wine kokas lite längre (2 timmar eller mer). Detta ger maillard reaktioner och då skapas komplexa sockerarter som jästen inte kommer kunna omvandla till alkohol och därmed påverkar det utjäsningen. Kompensera med något som ökar utjäsningen.

Syresättning innan jäsning
Jästen använder syre till att bygga sina cellmembran så en bra syresättning innan jäsning kan påverka utjäsningen positivt. Det finns dom som syresätter sina hög OG öl en extra gång ca 12 timmar efter bryggningen men det är inget jag testat själv.

Så, det var de parametrarna som jag kommer på som påverkar utjäsningen. Saknas några? Vad tycker ni? Hittar ni några felaktigheter?

söndag 8 september 2013

Humleodling: 120 dagar i jorden

Så var det dags att avlägga en sista rapport för i år från humleodlingen.

Var har då hänt sen sist? Jo, de har växt lite grann (inte lika mycket som i juni och juli) och faktiskt så har det kommit små små kottar. Det finns dock ingen chans i världen att det kommer bli någon skörd i år. Vilket jag inte hade räknat med, även om det hade varit roligt.

Från vänster sett på spaljen så har Safir och Magnum plantorna växt som mest. Taurus har börjat mörka och tacka för den här säsongen verkar det som.

Nära skjuter ingen hare. Någon skörd blir det som väntat inte i år.




Så här ser odlingen ut idag.
I rapporten från 60 dagar i jorden fanns det en del tips för dom som är intresserade av att odla humle. Nedan följer lite mer tips och slutsatser som jag kommit fram till:

Plantorna växer som mest i juni och juli
Den här månaden har plantorna visserligen växt men inte alls som dom gjorde i juni och juli. Så de riktiga tillväxt månaderna är juni och juli. Får återkomma nästa år om hur dom växer i maj månad.

"Säkerhetsavstånd" mellan plantorna
Jag har tidigare läst att ett lämpligt säkerhetsavstånd mellan plantorna är 1 meter. Har du olika sorter så kan jag bara hålla med om denna rekommendationen. Planerar du att bara ha en sort kan du sätta dom med mindre mellanrum förstås. Men då får du vara beredd på att dom kommer trassla sig in i varandra.

Det är mycket svårt att få skörd första året
Jag har kommit fram till att de är mycket svårt att få någon skörd det första året. Det kräver optimal placering, en mycket bra sommar och en del omtanke (bevattning och gödning).

Så, det här var sista rapporten från odlingen i år. Nu håller jag tummarna att samtliga plantor överlever vintern!

onsdag 4 september 2013

Bryggning: Bite Me

I fredags kväll så var det då dags för att starta upp bryggningen igen efter sommaruppehållet. Som vi tidigare presenterat i våra planer för hösten så skulle vi värma upp med en American Amber. Osäker på om detta är ett helt stiltypiskt recept men vi är ju inga stilfacister direkt.;) Så här såg receptet ut i alla fall:

Fear Wolfs Bite Me (30 l)

Recipe Specifications
--------------------------
Estimated OG: 1,056 SG
Estimated Color: 33,1 EBC
Estimated IBU: 45,1 IBU

Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type  % or IBU     
5,00 kg Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC) Grain 74,63 %      
1,00 kg Munich II Malt (25,0 EBC) Grain 14,93 %      
0,60 kg Caramel/Crystal Malt (120,0 EBC) Grain 8,96 %       
0,10 kg Roasted Barley (1150,0 EBC) Grain 1,49 %       
35,00 gm Galaxy [14,20 %]  (60 min) Hops 34,8 IBU     
15,00 gm Summit [17,00 %]  (15 min)  Hops 8,9 IBU      
10,00 gm Summit [17,00 %]  (3 min)  Hops 1,5 IBU      
       
Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 6,70 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time     Name               Description                         Step Temp    
60 min        Saccharification   Add 20,10 L of water at 71,5 C      66,0 C

Tanken med receptet var att skapa ett smakrikt öl med en relativt låg alkoholhalt. En ganska stor mängd relativt mörk karamellmalt med en rejäl bittergiva (så att ölet inte uppfattas som sött), lite munich och slutligen lite rostat korn för färg. En relativt låg mäsktemperatur för att inte få för stor kropp på ölet (också med den relativt stora mörka mängden karamellmalt i åtanke).

Själva bryggningen gick väldigt snabbt och smidigt.Totalt 5 timmar inklusive städning. Kylningen tog lite tid iom att kylvattnet var 18 C. Blir svårt att kyla ner till 18 C då. Så vi nöjde oss med ca 20 C den här gången. Vi trycker US-05 lämnar ifrån sig lite bismaker när den jäser för varmt så vi ställde jäshinken i ett av våra cementblandarkärl fyllt med vatten. Förhoppningsvis så gör detta att temperaturen hinner sjunka något innan jäsningen startar och inte stiger lika fort när jäsningen startat.

Förhoppningsvis håller detta jästemperaturen i schack!

Innan kok hade vi 47 i SG istället för 50 vilket kändes helt ok. Efter kok så var dock OG 52 mot beräknade 56. Vi märkte dock att bortkoket varit sämre den här gången. En teori vi har är att det har med fukten i rummet. Den här gången ställde vi hällen lite längre in i rummet och inte lika nära fönstret som vi brukar. Detta kan ha gjort att luften blev mättad av fukten och därmed påverkat bortkoket. Vi har upplevt liknande fenomen vid ett annat tillfälle då vi bryggde i ett garage och det regnade utomhus. Så nästa gång skall vi ställa oss närmare fönstret så bortkoket blir som det skall bli så att säga.

Kvällens setup med kastrull långt ifrån fönstret. Anledningen till det mindre bortkoket?

Nu får det här ölet stå i två eller tre veckor. Sen skall vi använda detta ölets jästkaka till en American Barley Wine vid namnet Unicorn.

Som vanligt så finns det fler bilder från bryggningen på vår Facebook sida!